In den Auslagen der Fachgeschäfte stapeln sich fast genauso viele unterschiedliche Arten von Pfannen, wie es Kochrezepte gibt: rund oder länglich, aus Edelstahl, Keramik oder mit Diamantstaub beschichtet, zu 5 oder zu 250 Euro, zum Grillen, Sautieren oder Schmoren. Der Markt für Pfannen ist bei den Herstellern so heiß begehrt, dass es brutzelt.
Dabei wissen Profi-Köche: Qualität und Pflege des Kochgeschirrs sind weitaus entscheidender, als zig Spezial-Ausführungen im Schrank stehen zu haben. Privat nutzt Paul Ivic, Küchenchef aus Wien, beispielsweise nur zwei Exemplare: eine unbeschichtete Pfanne zum scharfen Anbraten und eine beschichtete für empfindliche Speisen. Die beiden werden sorgsam gehegt.
Und was, wenn doch einmal etwas anbrennt? Je nach Material brauchen Pfannen eine andere Behandlung. Will man sie reinigen, muss man erst einmal ihre Besonderheiten verstehen.
1.) Kunststoff
Polytetrafluorethylen (PTFE) – schon mal gehört? Der Zungenbrecher ist den meisten unter dem Markennamen Teflon bekannt. Pfannen mit dem Kunststoffüberzug sind günstig, liegen leicht in der Hand und die Pfannkuchen kleben nicht fest. Hobby-Köche lieben sie.
Leider vertragen Teflonpfannen keine hohen Temperaturen, sind also für Steaks, Grillgemüse und Bratkartoffeln ungeeignet. Außerdem bekommen sie schnell Kratzer und haben nur eine geringe Lebensdauer. Für die Pflege raten Koch-Experten daher: Auch wenn man prinzipiell auf Fett verzichten könnte, immer ein paar Tropfen Öl in die Pfanne geben, das schont die Beschichtung.
Bei der Reinigung sind Teflonpfannen im Grunde unkompliziert. Spülmaschinenreiniger greift die Beschichtung jedoch stark an, auch Scheuermilch und raue Topfschwämme sollte man unbedingt meiden. Eingebranntes bekommt man mit Öl und Salz sauber: Die Pfanne leicht erhitzen, bis das Salz braun wird, anschließend mit einem Küchentuch auswischen. Ein anderes bewährtes Mittel ist Backpulver, das mit Essig und Wasser kurz warmgemacht wird und dann eine Stunde lang einwirkt.
In der Regel reichen aber Wasser, Spülmittel und Schwammtuch.
2.) Keramik
In den letzten Jahren lagen Keramikpfannen voll im Trend. Keramik verträgt große Hitze und schützt gleichzeitig vor dem Festbrennen. Keramikpfannen sind daher sehr vielseitig: Sowohl zum Schmoren als auch zum Dünsten oder Braten sind sie geeignet. Laut Heide Günter, Testköchin des Magazins Feinschmecker, sind mit ihnen sogar Krusten möglich. Paul Ivic schätzt sie besonders für das Reduzieren von Soßen.
Aufpassen muss man hingegen, da die Beschichtung durch Stöße oder starke Temperaturschwankungen abplatzen kann. Darüber hinaus nutzt sich die Antihaftwirkung sehr viel schneller ab als bei Teflon. Grund dafür sind eingebrannte Fette, die die Oberfläche rau machen. Kaltgepresste Öle, die bei niedrigen Temperaturen verbrennen, sind in Keramikpfannen daher tabu. Nach dem Gebrauch sollte die Pfanne vollständig von Ölresten befreit werden.
Gereinigt werden Keramikpfannen ähnlich wie Teflonpfannen. Zum Schutz der Beschichtung sollte hierbei auf die Spülmaschine verzichtet werden. Warme Keramikpfannen niemals unter kaltes Wasser halten, sonst gehen sie kaputt!
Um den Antihafteffekt möglichst lang zu erhalten, sollten beschichtete Pfannen – egal, ob Keramik oder Teflon – beim Lagern nicht ungeschützt gestapelt werden. Lege zwischen jede Pfanne ein Küchentuch.
3.) Edelstahl
So wie Hobby-Köche ihre Teflonpfannen lieben, so lieben Profi-Köche ihre Pfannen aus Edelstahl. Die sind beinahe unverwüstlich und wenn sie einen Aluminiumkern besitzen, werden sie auch schnell sehr heiß. Bei Bratkartoffeln schwören Kenner auf die Variante aus Edelstahl. Kochschulleiter und Fleischexperte Christian Henze liebt sie für Gulasch und Geschnetzeltes.
Doch ist der Umgang mit Edelstahlpfannen nicht ganz leicht, denn sie besitzen keine Antihaftbeschichtung. Sie sollten beim Anbraten daher erst heiß gemacht werden, bevor das Öl hinzukommt. Nur so bekommt man die Pfanne auf die richtige Temperatur und das Fleisch klebt nicht fest. Für Ungeübte wird der Umgang mit Edelstahlpfannen jedoch selten gänzlich spurlos vonstattengehen.
Glücklicherweise kann man bei der Reinigung von Edelstahlpfannen schwere Geschütze auffahren: Oft sind sie spülmaschinenfest; stark Eingebranntes wird mit Salz aufgekocht und mit Spülmittel und Topfschwamm weggeschrubbt. Backpulver oder Schmutzradiererer kommen gegen festsitzende Fettflecken an. Die Radikalkur heißt Natriumhydroxid, das man freilich nur mit Schutzkleidung verwenden sollte.
An angelaufenem Edelstahl stören sich die wenigsten Köche. „Das geht von allein wieder weg“, so hört man. Wer nicht warten kann, nimmt Essig oder eine halbe Zitrone zur Hilfe.
4.) Gusseisen
„Steaks brate ich grundsätzlich in der Gusseisernen“, sagt Heide Günter. Sterneköchin Frühsammer brät darin sogar Fisch: Dazu legt sie mit Öl beträufeltes Backpapier in die Pfanne. Das ist notwendig, denn auch Eisenpfannen sind unbeschichtet.
Pfannen aus Gusseisen hat man sein Leben lang. Vorausgesetzt, sie werden richtig behandelt. Wer so ein nicht ganz billiges Exemplar besitzt, der weiß, dass Gusseisenpfannen sehr heiß werden können, zudem die Wärme optimal speichern und gleichmäßig verteilen. Nicht zuletzt bilden sie eine eigene, leichte Antihaftschicht aus, die sogenannte Patina, die immerzu erneuert werden kann.
Weniger erfreulich sind das hohe Gewicht und die aufwendige Pflege. Denn Eisen kann rosten. Um die Pfanne vor dem ersten Gebrauch überhaupt funktionsfähig zu machen, muss man sie erst einmal einbrennen. Das geht so:
Wasche die neu gekaufte Pfanne gründlich mit warmem Wasser aus. Die Hersteller überziehen sie nämlich meist mit einem Rostschutz, der entfernt werden muss. Nun wird Sonnenblumenöl 3 mm hoch in die Pfanne gegossen und heiß gemacht. Gib jetzt reichlich Kartoffelschalen und eine Handvoll Salz dazu und lass das Ganze braten, bis die Kartoffelschalen schwarz sind. Das raucht fürchterlich, weshalb die Fenster währenddessen weit aufgerissen sein sollten. Die verbrannten Kartoffelschalen werden im Müll entsorgt, die abgekühlte Pfanne wird mit Wasser abgespült und gründlich abgetrocknet. Den Vorgang eventuell wiederholen.
Ab jetzt ist Spülmittel für die Pfanne verboten! Zum Reinigen nimmst du ein Küchentuch oder eine Kartoffelhälfte mit viel Salz. Nach dem Säubern empfiehlt Christian Henze, Eisenpfannen stets mit Öl abzureiben.
Übrigens: Eisen mag keine Säure. Tomaten- oder Paprikasoßen nehmen in Gusseisen einen unangenehmen Geschmack an, außerdem wird die Patina zerstört.
5.) Schmiedeeisen
Geschmiedete Eisenpfannen sind den gegossenen sehr ähnlich. Ihr Vorteil liegt in dem etwas geringeren Gewicht, allerdings können sie sich sehr leicht verziehen, wenn sie zu schnell erhitzt oder abgekühlt werden. Beim Reinigen sollte man auch sie daher keinem Kälteschock aussetzen.
Wie gusseiserne müssen schmiedeeiserne Pfannen vor dem ersten Gebrauch eingebrannt werden. Falls sich dann doch einmal Speisereste am Pfannenboden festsetzen, raten die Koch-Experten, die Pfanne mit einer Handvoll Salz auf die Herdplatte zu stellen und das Ganze vorsichtig zu erhitzen. Wenn das Salz sich verfärbt, kippt man es weg und schrubbt die Pfanne mit Küchenpapier ab. Anschließend wird das gute Stück wieder mit Öl abgerieben.
Ob beschichtet oder unbeschichtet – Pfannen bekommt man umso leichter wieder sauber, je schneller man handelt. Wenn möglich, sollte die Reinigung also dann erfolgen, wenn die Pfanne noch handwarm ist. Auch das altbewährte Einweichen in warmem Wasser ist außer bei Eisenpfannen immer eine gute Idee.